紫料亭总管柿泽一氏教学员“拧”出寿司

学员制作寿司

即将成形的寿司

　　在日本料理中，最先为人熟识或许就是寿司了。一团饭加一块食材的寿司看似简单，做起来是否也同样方便？近日，日本产业馆紫料亭的总管柿泽一氏亲自传授12位上海主妇如何制作TEMARI寿司(寿司的一种)。他笑言，只要跟着他的步骤，30分钟后，在场的人都可以变成“寿司达人”。

　　柿泽在讲座中详细介绍了TEMARI寿司的制作方法，也提出了各种建议。他表示，做寿司煮米非常重要。米要选用椭圆形的大米，煮的时候米和水的比例也要控制得恰大好处。在教授的过程中，柿泽还时不时提出一些简单的问题，活跃现场气氛。

　　寿司醋也是寿司中不可缺少的一环。由于寿司醋的制作过程相对繁琐，为了不让学员半途放弃，柿泽除了不断重复制作并不难之外，也建议大家一次性多做一点放在冰箱中。“寿司醋不容易变质，要做寿司的时候可以直接拿出来使用。”柿泽笑着说，寿司醋在日本有现成的可以买，如果上海也能买到，做寿司就更方便了。

　　柿泽还在现场提问做寿司会选用哪些食材？红烧肉、酱瓜等答案让柿泽忍不住称赞大家的创意。他表示，寿司并没有限定要用哪些食材，可以根据当地的特色加入自己喜欢的食材制作。在他看来，香肠、火腿肉等上海常见的食材都可以制作出美味的寿司。

　　虽然人均消费高达3000元，日本产业馆紫料亭10月底的预约却已接近饱和。该料厅负责人、龟甲万海外事业部深泽晴彦表示，料亭在世博会期间传递日本的饮食文化以及酱油这种调味品的无限可能性，受到不少游客的关注。此次举办料理讲座，同样是为了宣传日本的食文化，希望通过这次讲座，让游客在亲身体验日本的食文化的同时也将其传达给更多的人。

　　跟日本产业馆厨师学做寿司

　　材料(2-4人份)：杯装米150毫升、水165毫升、米醋90毫升、白砂糖60克、盐25克

　　步骤1：椭圆形大米更适合做寿司

　　煮米之前先要选米。相比细长型的泰国米，椭圆形的大米更适合做寿司。因为泰国米水分少，相对粘性也就不强。选好米之后把米洗干净，按照1：1.1的比例将米和水放入电饭锅中煮。煮的时间控制在30-60分钟之间，根据电饭锅的功率大小调节。

　　步骤2：醋糖盐混合加热至沸腾

　　煮饭的同时制作寿司醋。将60克白砂糖、25克盐和90毫升米醋倒入锅子中加热。边加热的同时，边搅拌，使糖、盐尽可能溶解在米醋中。加热至沸腾时关火，将锅子放在一边，大约七八分钟后就会冷却。如果醋里有少数糖、盐没有溶解也没关系，只要将其放入冰箱，两三天后就能完全溶解。

　　步骤3：醋与饭搅拌时别用力压饭

　　饭煮熟后盛出，将已经做好的寿司醋以画圈的方式倒入热饭中搅拌。搅拌时不要用力压饭，而是用饭铲以竖切的形式搅拌。刚搅拌好的饭是又酸又咸的，将其冷却15-20分钟，寿司醋就会被饭完全吸收，此时的味道刚刚好。

　　步骤4：拧4下饭团大功告成

　　带上手套，将湿的手帕平铺在手中。将喜欢的食材(例如三文鱼)放在手心，再把一调羹米饭放在食材上，用手帕完全包裹。随后将包裹住的饭团夹在食指以及中指之间并握在手心中。对着两指间露出的手帕，大约拧3下，将手帕中的空气挤走，感觉到米饭和食材贴合后，再稍用力拧一下即可。最后将手帕打开，用食指将有些突出的米粒按平便大功告成了。