俗话说“外行看热闹，内行看门道”。在日本初食寿司时，觉得它不过是米饭团上放了各色生鱼片而已。随着吃寿司的经验增长，记者发现寿司的学问其实还真不少。难怪日本有种说法是“手捏寿司3年”，意思就是要想成为做手捏寿司的高手，至少要学3年左右。

    男性至上的职业 

    据记载，寿司起源于东南亚。当时为了长期保存鱼类，人们把鱼放在米中保鲜。后来，日本人就在此基础上发明了寿司。最早的寿司不过是米饭和鱼类、蔬菜等的组合，经过多年才发展成现在的寿司。在日本，制作寿司的大厨被尊称为“寿司职人”。这是一个男性至上的领域，女人很难做到顶级厨师的级别。据说这主要是因为女性体温普遍比男性高，因此在操作时会影响寿司要求极高的鲜度，导致其变味。此外，女性的生理周期也会降低她们嗅觉和味觉的灵敏度，从而影响到对寿司味道的判断。而且，寿司制作离不开和生猛海鲜打交道，算是一项体力活，所以比较适合男性。当然，女人不能担当“寿司职人”也是受到当年日本社会男尊女卑风气的影响。如今虽然在“寿司职人”中也能见到女性的身影，但毕竟是凤毛麟角。 

    “做寿司卷就像绘画” 

    从来没想过会为吃一餐寿司而开车两个多小时。可是，为了一家传说中的名店，我还真就这么“执着”了一把。走进这家名叫“寿司吉”的小店，迎面就看见一位粗壮的中年汉子正在忙碌。看到顾客来了，他只是笑着打个招呼，手中的活并没停止。那淡淡的表情、不卑不亢的态度显示出寿司职人的矜持。记者在日本感受最深的，就是这些被称为“职人”的自尊自重。和其他“职人”一样，寿司厨师是很受社会尊重的职业。他们既不会过分地取悦客人，也不会让客人感到受冷遇。寿司职人往往有很高的文化修养和造诣，其中不少人还是书法高手，一见面就让人心生几分尊敬。 

    说到这家寿司的妙处，不仅在于鱼肉鲜美，更重要的是米团十分独特，和生鱼片同吃实在是绝妙搭配。据朋友介绍，行家吃寿司最重要的是看饭团的优劣，因为寿司饭团并不是一般的白米，而是由糖和醋按照比例拌成的。我一边感叹这非同一般的美味，一边问店主“成为寿司职人为啥要修行那么多年”？店主渡边先生笑着为我解释，原来寿司种类繁多，工艺复杂。光是手捏寿司就有6种。而且捏寿司讲究的是口感，既不能太硬也不能太软。太硬客人吃着不舒服，太软就会拿不成个儿。此外，要掌握各种鱼肉的味道和分解方法。每种寿司还细分为高中低档。婚庆丧事等不同场合要用不同的寿司来配合气氛。记者曾参加过“寿司制作体验班”。一个小时下来，自己照猫画虎做出的寿司虽然成了卷，但里面的蝴蝶花样完全走了形。相比起来，大师傅的寿司卷真叫漂亮，棱角分明，图案也很逼真。大师傅说，做寿司卷就像绘画一样，可以根据用料的不同自由变换，蝴蝶可是其中最简单的图案。难怪要学上几年呢。 

    学徒过去全靠“偷艺” 

    店主渡边先生今年57岁了。他18岁开始进入寿司店学艺，一干就是9年。在他学徒的年代，师傅是不直接教授弟子的，完全要靠“偷艺”。最初只能做些杂活。悟性好又勤奋的人才能慢慢受到师傅的欣赏。之后开始学习操刀、进货等工序。至于是否能“出徒”没有严格界限。一般来说3年之后才可以“出场”，直接为客人献艺。过去的学徒都是管吃管住但是不给工资。到了现代，这个风俗才逐渐没了。渡边先生的“寿司吉”就是在不断改进工艺的过程中渐入佳境的。据说他掌握的淘米时间、保存方法，以及佐料的选择都是独家秘方，从不示人。难怪渡边的寿司店开了20多年还长盛不衰呢。（本报驻日本特约记者 孙秀萍）
 
    环球时报  2006年07月19日