静岡県西部の料理店が大型ウナギを使った新メニューを考案した。扱うウナギは、蒲（かば）焼きに適するサイズより大きいもの。絶滅が懸念されるニホンウナギを守りつつ地元の食文化を広げようと、県水産技術研究所の呼びかけで取り組んだ。３０日の土用の丑（うし）の日を中心に提供を始める。

新メニューづくりに取り組んだのは、フレンチの「サンプル コム ボンジュール」（浜松市中区）▽中華の「翠園」（同）と「ムーラン」（同市西区）▽和食の「寿（す）し半 藍路」（同市東区）▽イタリアンの「ラ・カンティーナ」（磐田市）など。既に提供を始めた店もある。

鰻重（うなじゅう）などで蒲焼きにする場合、重さ２００～２５０グラムのウナギを使うのが一般的。県水産技術研究所の羽田好孝・浜名湖分場長によると、早いもので生後半年ほどでこの大きさになる。

ただ、養殖の過程で３３０グラムを超える大型ウナギが一定割合いる。皮が厚い上に骨も太いため、蒲焼きには向かず、ウナギ料理店からの引き合いは少ない。そんな大型ウナギの「欠点」をどう生かすかが、料理人の腕の見せどころだった。

ムーランの内田祥三シェフは「浜名湖ウナギの薬味ソースがけ」を考えた。鶏肉を使う「油淋鶏（ユーリンチー）」のように大型ウナギに軽く衣をつけて油で揚げ、ネギや唐辛子、香辛料をきかせたソースをかける。

「揚げることで、大型ウナギの…