■鮨なにわ・尾林忠雄さん

もうすぐ新年。正月料理でお腹がふくれた頃、さっぱりとしたものが食べたくなる方も多いのでは。魚の鍋物やお刺し身を自家製ポン酢で、というのはいかがでしょう。「鮨なにわ」尾林忠雄さんの最終回は、魚と相性のよいポン酢の作り方を教わりました。「季節ごとの柑橘（かんきつ）を使って、味の変化が楽しめます。鍋ならコブだしと薄口しょうゆだけの薄味で十分です」。

九州さかな日和。

材料は、米酢、コンブ、かつお節、お好みの柑橘類、濃い口しょうゆ。まず、米酢（６００ｃｃ）にコンブ（２５グラム）とかつお節（３０グラム）を入れ、酢に旨みを移します。そのまま１週間から１０日間置き、こしておきます。

次に、この「だし酢」と柑橘を併せます。今回はダイダイで。二つに切り両の手のひらに挟んでぎゅっと搾ります（動画参照）。ダイダイの果汁１に対し同量のだし酢と、だし酢の５～７割量の濃い口しょうゆを混ぜて完成です。しょうゆは好みで調整を。この分量で、最終的に１．６リットル前後のポン酢ができます。

柑橘はダイダイ以外にカボス、スダチ、ゆず、国産レモンも合います。「サワラ鍋、ブリシャブ、タイシャブなどにどうぞ。刺し身なら白身魚やタコ。生のマガキにもいいですね。寿司なら、ポン酢で和えた大根おろしとネギを、ネタの上に乗せて」。今仕込んでおけば、この冬存分に鍋とおいしい魚が楽しめそうです。

◇

鮨なにわ（福岡市博多区住吉４の６の２１、０９２・４７３・８４４８）。