ぬかみそといえばキュウリやナスなど野菜を漬けるもの。そう思っている人は多いだろうが、北九州ではぬかみそ自体を食べる料理がある。イワシやサバなどの青魚と煮込む「ぬか炊き」だ。

調理方法はシンプル。しょうゆやみりんで魚を煮込む際、野菜を漬けているぬか床からぬかみそをひとつかみ加える。ぬかが魚の生臭さを消し、甘辛さの中にぬかの風味や香辛料がほんのり漂う。

家庭によってぬか床の味は様々だ。北九州市のぬか床専門店「槇乃家（まきのや）」の波多野淳子さん（７３）のぬか床には唐辛子やショウガ、サンショウの実など６種類の香辛料が入り、甘酸っぱい乳酸菌とスパイスが混ざったさわやかな香り。「昔はどの家庭にもぬか床があった。毎日ぬか漬けを食べ、魚が手に入ったらぬか炊きを作ったの」。ぬか床とぬか炊きの食文化は、親から子へ引き継がれてきた。

ＪＲ小倉駅北側にあるぬか炊き定食が人気の「味処（あじどころ） 矢野」。ここのぬか床は女将（おかみ）の矢野寿美子さん（６６）が母から引き継いだもので、そこには波多野さんや、別の知り合いから分けてもらった３００年前のぬか床も入っている。

定食を注文した客は大抵、残った汁をご飯にかけて食べる。西南女学院大学の近江雅代教授（４５）は「ぬか炊きの煮汁には青魚の栄養分が溶け出している」と、煮汁ごと摂取することを推奨。矢野さんは「家でも作って」と、客にぬか床のアドバイスもしている。

ぬか炊きはいつ生まれたのか。…