賞味期限１０分――。はかないモンブランが京都で売れている。食感、味ともに、１０分の間にまったく別物に変わってしまうと話題で、週末には店の前に行列ができるほど。着想の背景を探ると、「脇役の素材を主役にしたい」という職人の優しさが出発点だった。

時間をめぐる物語「時紀行」

（時紀行：時の余話）次の挑戦は体温で溶けるチョコ

■時紀行

週末、京都市中京区の三条会商店街の一角にある「Ｓｗｅｅｔｓ Ｃａｆｅ ＫＹＯＴＯ ＫＥＩＺＯ」に行列ができる。お目当ては、「賞味期限」がわずか「１０分」のモンブランだ。

店主の西田敬三さん（６２）が、皿の上に生クリームと薄いスポンジケーキを重ねてひと呼吸。茶色に焼けた直径５センチほどのメレンゲを密閉袋から出し、その上にのせた瞬間から、賞味期限のカウントダウンが始まる。フランス語で「白い山」を意味する高峰モンブランの形にマロンクリームで覆い、栗の甘露煮をのせて粉砂糖で雪化粧する。店員が小走りで客のもとへ運び、「１０分で風味が変わります」と説明するまで１分。残り９分だ。

短命の理由は核になるメレンゲの食感だ。低温で３時間焼いたメレンゲは、きめ細かくサクサク。しかし空気中やクリームの水分を吸いやすく、「特に雨の日はすぐにベタベタになる」と西田さん。

運ばれてきた「１０分モンブラン」をナイフで両断すると、メレンゲが「サクッ」と音をたて、まず驚く。ほおばると軽く甘みもさわやかで、栗の香りが鼻に抜ける。５分ほど経つとメレンゲが粘り、１０分が近づくほどしっとり重く、甘みも強く感じられる。ひとくち目とは完全に別物だ。

…