香ばしく焼けたウナギは昔からのごちそう。けれど、ニホンウナギの資源危機に直面するなか、土用の丑（うし）の日のあり方も変わってきます。夏の食欲をかき立てる料理を探したら……身近に魅力的な「かば焼き」がありました。旬で脂ののったイワシです。今年は豊漁の予想で、お財布への負担は軽く、栄養価はたっぷりです。（編集委員・長沢美津子）

ウナギが無いなら「精進ウナギ」 お坊さんの遊び心料理

かば焼きの甘辛味に、相性ぴったりといえば脂ののった青魚。いまの季節ならイワシがいい。旬を喜ぶ「入梅イワシ」の言葉もあるように、梅雨時のプランクトン豊富な海で、体を太らせている。

「身のふっくらした、うまみたっぷりのかば焼きになりますよ」と、おさかなマイスターの資格を持つ松本幸子（ゆきこ）さんは言う。東京都目黒区で和食店「松まつもと」を営む。

マイワシは資源量に周期的な増減が指摘され、１９９０年代以降「消える」と騒がれた。中央水産研究所（横浜市）に聞くと、近年資源は回復傾向が見られ、「今年も、特に東日本では豊漁を予想し、大きなサイズも出回る」という。手頃な価格が期待できる。

同じマイワシでも、市場では大きさで、大羽（おおば、おおむね２０センチ以上）、中羽（ちゅうば、１２～１８センチほど）、小羽（こば、８～１２センチほど）と区別する。大きいほど身は厚く、かば焼きのごちそう感は増す。松本さんは北海道産の大羽を使っているが、各地で水揚げがある。「大事なのは何よりも鮮度。目が黒々と澄み、模様が鮮やかで、おなかが硬いものを選んで」

作り方は、手で開いたイワシをフライパンで焼いて、調味料をからめる。付け合わせに夏野菜もたっぷり。うなぎのたれを意識しつつ、甘さほどほどの仕上がりだ。

余裕があれば、中骨を骨せんべいにもできる。「低温の油で１０～１５分揚げます。小さな鍋と少量の油でも大丈夫。丸ごと食べ尽くしてください」

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【材料・２人前】

イワシ（大きめ）２匹、小麦粉適宜、ショウガ汁１片分、Ａ（しょうゆ大さじ１．５、酒大さじ２、みりん大さじ２、砂糖大さじ１）、付け合わせの野菜（ナス、トマト、ズッキーニ、長ネギなど）適宜

【作り方】

①付け合わせの野菜を食べやすい大きさに切る。長ネギは筒切りのほか、白髪ネギも用意しておく。Ａの調味料を混ぜ合わせておく。

②イワシのうろこを包丁の先でこそげ、頭を落とし、はらわたを出す。腹の中まで水洗いして水分をふきとる。頭と尾の真ん中あたり、中骨の上ぎりぎりに両手の親指の先を差し入れて、それぞれ外側へ動かして身から骨を外す。中骨の端ははさみで切る。背びれを手で取って、腹骨を包丁ですきとる。

③塩少々とショウガ汁の３分の１量をふって５分置き、出た水分を取る。両面に小麦粉を薄くまぶしつける。

④フライパンにオリーブ油を温め野菜類を並べる。焼き色がついたら上下を返し、火を通して一度取り出す。

⑤油を少量足して、イワシを皮を下にして並べる。強めの火で１分半、上下を返して１分ほど焼く。

⑥フライパンを火から外し、油をペーパータオルでふきとる。Ａとショウガ汁の残りを入れて再び火にかける。沸いたらイワシを寄せて野菜を戻し入れる。フライパンを軽くゆすり、スプーンでたれをかけて全体にからめる。皿に盛り付け白髪ネギをのせる。