今年の夏は７月２０日と８月１日が土用丑（うし）の日。店先に、いつもより多くのウナギが並ぶ季節だ。平成を振り返れば、ウナギをめぐる状況はめまぐるしく変わる「激動期」だった。いま、真剣につきあい方を考える時期に来ている。

「過去にないほどの鰻（うなぎ）シラス不漁による価格高騰が続いており、価格改定させていただきます」

東京都渋谷区の老舗鰻屋「渋谷 松川」は今春、うな重を５００円値上げし、メニューにこんなお知らせを挟んだ。

稚魚シラスウナギの不漁は深刻だ。今年は養殖池に入れた稚魚の量は約１４トン（５月時点）で、過去２番目の少なさだ。全国的に値上げも相次ぐ。

ウナギの供給量が激減する中、業界は「有効活用」を模索している。

養殖業者の団体、日本養鰻（ようまん）漁業協同組合連合会は資源保護を図るため、今春、１匹を従来のものより太らせて出荷する「太化（ふとか）」を強化すると決めた。通常は１年半ほど育てて２００～３００グラムにするが、さらに数カ月育て、４００グラム前後にする。太った分、肉厚になるため、ウナギ店の業界団体にも「太物（ふともの）対応の調理や盛り付けを工夫してほしい」と要請した。

静岡県湖西市の養鰻場「かねふる」は数年前から、通常より３カ月ほど長く育てた太物も出荷している。「時間とコストがかかるが、あまり人気はない」と同社の浅井信秀さん（４４）。「松川」店主で全国鰻蒲焼（かばやき）商組合連合会理事長の三田（さんだ）俊介さん（７５）は「味ややわらかさは通常サイズと変わらない」。店で一番安い３千円のうな重に太物を使う。ただ、同じ重量だと肉厚な分、上から見ると小さく見え、お重にすき間ができるのが悩みという。

コンビニも工夫を重ねている。…