江戸の町の屋台から発達した天ぷらは、いまでは和食の国際派として歩んでいる。夏が旬のクルマエビ、キス、アナゴなど、小さな魚介を油で揚げて、おいしく食べさせる料理を探ると、都市と海の幸せな関係が見えてくる。

国際食・天ぷら、その源流は

東京・銀座の有名天ぷら店「近藤」の近藤文夫さん（７１）から、こう聞いた。「私の天ぷらの技術書が、中国で翻訳されます。ポルトガルからも問い合わせが来たそうで……」

国際化する和食の最前線か。近藤さんの天ぷらは衣が薄く、油を重く感じさせない。素材が生きて健康志向にも合う。「時代によって職人が進化させながら、天ぷらという料理は生き残ったんじゃないでしょうか」

源流は１６世紀、長崎に伝わった南蛮料理で、テンプラという語源には諸説ある。南蛮語の「寺」「菓子の技法」などなど。どんな料理だったかといえば、野鳥の肉をたたいて揚げたものや、小麦粉としょうゆを塗った今でいう空揚げを「てんぷら」と呼ぶ例がある。魚のすりみの「つけあげ」も派生した。油で揚げる料理は上方で先に発達し、江戸では１８世紀後半に表舞台へと躍り出る。屋台で売る小魚の衣揚げだった。

■衣をつけてゴマ油で揚げる…