食のプロと一杯＠ヴィーノ・ビアンコ（東京都八王子市）

赤身うまけりゃトロもうまい マグロ仲買と飲んで語って

東京・八王子に赴任して２年。郷土愛あふれる地元の人々に影響され、八王子で活躍する「食のプロ」と食事をしたいと考えた。「磯沼ミルクファーム」（八王子市）の代表、磯沼正徳さん（６６）に頼むと、「特にグルメってわけじゃないよ」と苦笑いしつつ、引き受けてくれた。

紹介されたのは、ＪＲ横浜線・八王子みなみ野駅から徒歩約１０分のイタリア料理店「ヴィーノ・ビアンコ」。通り沿いのビル１階にたたずみ、オーナーシェフの伏見隆之さん（６０）と、妻の美菜穂さん（５７）が２人で切り盛りする。

この店に、ワンボックスカーに作業着姿で登場した磯沼さん。まずは、ジンジャーエールで乾杯した。「この店はね、地元の食材をよく出してくれるんだ」。磯沼さんの来店にあわせて用意された特別なコース料理の１品目は「八王子野菜を使った前菜盛り合わせ」。キュウリやオクラ、ミニトマトのバーニャカウダに、ナスのマリネ……。どれも色みが濃く、うまそうだ。

オクラをかじる。シャキッとした歯ごたえとともに、ねっとりとした食感が広がる。「これはうまい」とうなった。「地元の農家から仕入れるんです」と隆之さん。おいしいものをリーズナブルに、が基本姿勢。近くの農産物直売所に行き、買い付けることもあるという。

自慢の牛肉、しみ出すうまみ

こだわりは他の料理にものぞく。２品目に登場した牛の胃袋にあたるハチノスとミノのトマト煮。柔らかい歯ごたえとともに、しみ出すうまみが絶妙だ。磯沼ミルクファームは食用の牛も育てており、この食材は磯沼さんから仕入れたもの。磯沼さんは生産者だが、常連客らが持ち込む食材でも、料理を請け負うこともある。

きっかけは数年前、ふるさと納税の返礼品の肉などの食材について、「どう調理すれば良いのか」と悩む声を客から聞いたことだ。「調理をして差し上げれば、喜ばれるに違いない」。そんな思いで数年前から調理サービスを始めた。磯沼さんも牧場を視察に来た人と来店し、自らが手がけたソーセージを使った料理を作ってもらうことなどもあるという。

加えて、磯沼さんにとって楽しいのが、伏見さん夫婦とのよもやま話だ。

「あの子猫。その後、どうなりました？」

「もらわれていったよ」

この日も食事の合間にそんな会話が交じる。接客を担う美菜穂さんは常連客の好みも把握。「今度はこの料理をおすすめしよう」。隆之さんと相談し、来店前に「裏メニュー」を用意しておくこともあるという。

磯沼さんは、そんな二人の姿勢がうれしい。「地域の食材を使いながら、要望に応じて、色んなものを作ってくれる。おいしく、アットホームなんだよね」

地域のつながりが八王子の魅力の一つと、私は常々感じてきた。磯沼さんの牧場の食材を使ったピザや、牛肉のグリルなども平らげ、最後に出てきたのは磯沼ミルクファームのヨーグルトを使ったジェラートと、牛乳ゼリー。「こうしたメニューがこの店で食べられるのも、八王子らしさなのかも」。そんなことを思いながら、ぴんと冷え切った味を楽しんだ。（川見能人）

「牛の自主性」を尊重

「牛と人とがお互いを生かしあう。そんな場でありたいと思うんです」。磯沼さんは自身の牧場へのこだわりについて、こう話す。

江戸時代からこの地で暮らしているという家の１４代目。酪農は父が始めた。自身も運営に携わっていた１９７８年ごろ、研修で訪れたオーストラリアで、屋内外を牛が自由に歩き回れる飼育法に感銘を受けた。その後、父と相談してこれに倣った牛舎や搾乳室を新設。「牛の自主性」を尊重するやり方に切り替えた。

加えて特徴とするのが、牛舎の床にコーヒー豆や皮、カカオの殻などを敷き詰めていること。においが少なく、牛ふんなどと交じると良い堆肥（たいひ）になる。感触は土に似ており、「牛も快適なはず」と磯沼さん。「コーヒーの香りのする牧場」と呼ばれることもあるという。

そんな牧場が目指すのは、人々の学びや交流の拠点にもなることだ。丁寧な世話で牛が穏やかに暮らし、その恩恵としてのミルクなどを人がいただく。牧場はそんな豊かさのある場所であり、人々がつながりを築き、食や命が育つことの尊さを学ぶのにも適していると考える。そのため、牧場では搾乳の体験教室などを定期的に開いている。

食事や牧場の説明などができる施設の建設も構想中だ。「より多くの人たちに牧場に来てほしい。そしてその豊かさや魅力を共有することで、地域や社会の核の一つになりたい」。そんな思いも抱いている。

磯沼ミルクファームの牛と触れ合って学ぶ催し

【乳搾り体験教室】

牧場の見学や説明を受けた後、実際に牛の乳搾りを体験できる。製品のミルクの試飲も。夏休みの自由研究にも向いているという。日曜日午後１時から。７００円。定員３０人。

【カウボーイ・カウガールスクール】

子牛の名付け親になった上で、月１回のペースで牧場を訪れ、１年にわたってその牛の世話をする。エサやりや牛舎の掃除など牧場での様々な仕事を体験できる。年会費の１万円に加え、当日の参加費も必要。

※いずれも問い合わせは磯沼ミルクファーム（０４２・６３７・６０８６）へ。受け付けは午前９時～午後５時。

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●ヴィーノ・ビアンコ

（電話０４２・６３７・３１８８）

住所：八王子市西片倉２の１２の１４ アルカディアみなみ野１階

営業時間：ランチ１１：３０～１５：００（ラストオーダー１４：３０）、ディナー１７：３０～２２：００（ラストオーダー２１：００）

定休日：火曜日（祭日の場合は水曜日）

夜の平均予算：３千円