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ごはんラボ 思い通りのゆで卵

右から６分、８分、１３分のゆで時間＝合田昌弘撮影

白身はぴかっと輝き、黄身はしっとりか、トロトロを狙うか。だれもがキッチンに立つ時代、ゆで卵は料理の初歩のようで、思い通りになれば堂々のごちそうです。

卵のたんぱく質は加熱で徐々に固まるので時間がカギ。沸騰した湯に入れて実験しました。写真の卵の上の数字がゆで時間です。

６分で白身は軟らかに固まりますが、黄身はトロトロ。しょうゆを１滴たらしたり、カレーにのせたりして崩しながら食べたい。８分はほどよい固さの万能選手で、サラダ用にスライスもできる。１３分は固ゆでで、刻んでタマネギのみじん切りとマヨネーズで混ぜれば、自家製タルタルソースです。

殻がひび割れる心配には、ゆでる前に小さな穴を開けて空気の抜け道を作ります。ゆで上がってすぐ冷やすと白身が縮み、殻がむきやすくなります。つるんと殻がむけた時の爽快感は格別です。

使う卵や鍋で条件は変わります。自分のぴったりを見つけてください。（編集委員・長沢美津子）

監修・料理：渡辺あきこ

調理科学 ：香西みどり

【材料】

□ 卵 ２個

□ 塩

【使う道具】

□ 鍋

□ ボウル

□ お玉

□ スプーン

□ 押しピン

□ タイマー

【作り方】

①ゆでる途中で殻を割れにくくする準備。まず卵を冷蔵庫から出し常温に置く。湯との温度差を小さくするため。次にとがっていない側の殻の中心に、小さな穴を開ける。

丸みの中央に、押しピンの針をねじるように刺して気室に穴を開ける。専用の道具も市販されている

②鍋に卵がかぶる量の水を火にかけ、塩（水１リットルに小さじ１～２）を加える。もし白身が流れ出ても固まりやすい。沸いたら弱火にし卵を静かに入れる。お玉を使うといい。

ゆでる途中は卵が踊らないようグラグラ沸かさない。鍋底にぶつかる衝撃で、殻が割れてしまうことがある

③好みの固さに合わせてタイマーをかける。時間の目安は、６分間で黄身がトロリとした半熟、８分間で中心部が軟らかい仕上がり、１３分間で白身も黄身もしっかりした固ゆで。

④ボウルに冷たい水を入れておき、卵がゆで上がったらすぐ取って冷やす。ぬるくなったら水を取りかえる。殻をむく時は、大きめのスプーンの底で軽くたたいて細かなひびを全体に入れる。水の中で殻をむく。

まんべんなく細かくひびを入れる。半熟の場合は特に、強くたたくと白身が割れるので力を加減して

⑤半分に切る時は、包丁でもいいが、糸を卵の中央にぐるりとかけ、両端を上で交差させてから両側に引くと、切り口が美しい。

【アレ…