凄腕しごとにん 旭酒造製造部長 西田英隆さん（４７）

小川が流れる山あいの集落を上っていくと、真新しいビルが突如現れた。日本酒の「獺祭（だっさい）」を造る旭酒造（山口県岩国市）の本社蔵だ。工程をフロアごとに分け、それぞれを適切な温度に管理することで一年を通じて酒造りをしている。こうした生産体制が確立されて間もない２００８年から酒造りの責任者を務めている。

蔵の上層階にある「発酵室」には、酒のもとになるもろみを発酵させるための３千リットルのタンクが、気温５度のひんやりとした部屋にずらりと１００本並べられている。一つのタンクからできるお酒は一升瓶約１２００本分。タンクのふたを開けると真っ白なもろみから、ぽつぽつと泡が立った。櫂（かい）棒と呼ばれる長い棒をタンクに差し入れて、ぐるりとかき混ぜた。「もろみを均一にすることで、発酵を促します」

常識を覆したデータ戦略

杜氏（とうじ）の長年の経験と勘――。そんな酒造りの常識を細やかなデータ管理で塗り替えた。

司令塔の役割を果たすのが検査…