(五)发菌期管理

　　1.初期-中期 在正常情况下，接种10-15天后菌丝可伸入培养基20-25mm。菌丝蔓延的部分成白色，从瓶顶可看到以接种穴为中心，菌丝长成约3Omm的圆圈。长到这种状态，纯白品种比历来所用的品种一般约迟5天，这是把培养温度设在15-18℃的结果。在这种温度下，纯白品种菌丝的生长会受到抑制。

　　2.中期-后期 如果发菌顺利，接种后20-23天全瓶均变成白色，菌丝已覆盖整个料面。此时各种异常现象都可以查清，到第25天如果菌丝还长不到瓶底，也应先进行搔菌。若要等到发菌完全才搔菌，瓶子上部的菌丝就老化了。

　　3.染菌原因 主要杂菌有青霉、木霉、根霉、面包霉等，危害很大。主要原因如下∶

　　⑴一锅灭菌的瓶子全部染菌。原因是灭菌不彻底，或培养温

　　度过高。

　　⑵一锅灭菌的瓶子部分发生染菌。原因是灭菌锅内有死角，

　　温度分布不均匀，部分瓶子灭菌不彻底。

　　⑶随机污染杂菌。原因是瓶子出锅后在冷却过程中吸入了冷

　　空气，或接种、培养时染杂菌。

　　⑷以每瓶原种为单位，所接瓶子发生连续污染。原因是原种

　　已有杂菌。

　　（六）搔菌操作

　　1.搔菌时机 发菌结束要立即进行搔菌，把接下去的菌块挖

　　掉，促使子实体从培养基表面一齐发生。搔过污染瓶子的搔菌机，必须经火焰和酒精灯消毒后才可继续作业。

　　2.搔菌方法 有平搔、刮搔和气搔之分。

　　⑴平搔不伤及料面，只把老菌种扒掉，它的特点是出菇早、

　　朵数多。

　　⑵刮搔是把老菌种和5-10mm培养基一起成块状刮掉，因为伤及菌床，菇蕾的发生比平时约迟2天，朵数也有减少的趋势，菌柄分枝变短。

　　⑶气搔是利用高压空气把老菌种吹掉，目前还不普及，气压过强时，菇蕾在生长中容易与培养基表面播离(斑秃)，因此要尽量减弱空气的压力。如果培养基表面很干，以采用刮搔为宜。

　　（七）催蕾操作 营养菌丝受搔菌的机械刺激和低温刺激就会形成原基。因此，搔菌结束应把瓶子搬到低温的催蕾室，头2-3天要保持湿度，使受伤的菌丝恢复。催蕾中期以后因呼吸转旺，二氧化碳浓度升高，所以通风管理是关键。催蕾管理中，勿使培养基失水最重要，自然对流式制冷比循环风式制冷好。在这一个时期，每天向瓶口吹风2-3次增氧，对菇蕾的发生很有效。催蕾过程中会出现各种异常现象∶

　　1. 菇蕾不齐。各瓶菇蕾发生不齐的原因很多，其中最主要的是原种不良，或培养基灭菌不均匀，发生了杂菌。另外培养基表面失水，菌丝生长缓慢，出菇推迟或完全不出菇。催蕾室通风不好，出菇也不会整齐。所以必须特别注意室内的通风，除湿机、增湿机、制冷机等安装在送风口和排气口的地方。

　　2.气生菌丝。搔菌后5-7天，培养基表面就会发生白色绵绒状的气生菌丝，这是培养基过干，菌丝为了自我保护而发生的。催蕾室和发菌室的温度相同时也会形成气生菌丝，发生了气生菌丝也会形成子实体，但时间要推迟。气生菌丝过厚，就不会发生子实体。管理时应把温、湿度和通风调到适合的范围，特别是在菇蕾发生阶段，催蕾室的湿度保持在90-95%，气生菌丝可得到控制。

　　3. 分泌液滴。瓶内有透明的褐色液滴，是发菌成熟即将出菇的象征。但褐色混浊且有异味的液滴表明已发生细菌污染。

　　4. 原基剥离。症状较轻时，原基从瓶口周围翘起，部分剥离；严重时，以按种孔为中心，整圈原基象炸面包圈那样浮起。原基剥离发生的程度虽不同，但都会延长生育期和造成减产。发生原基剥离的原因尚不清楚，但温、湿度剧烈变化，或用空气压缩机喷气搔菌风力太强时容易发生。

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