日本肉牛被称为“和牛”。9月11日，5年一次的日本和牛评比在宫城县仙台市落下帷幕。39个道府县的513地方评比中，当选“牛代表”通过卡车、轮船运抵福岛参加这场“和牛奥林匹克大会”。综合得分中鹿儿岛牛被评为本届日本“第一牛”，曾经在2007年、2012年蝉联日本冠军的宫崎牛获得总成绩第二名。在现场，评比规则的严格、日本牛肉市场的变化、品牌牛的影响力引起记者关注。

宫城会展中心是日本东北地区最大的举办大型会议及商品展销的场所，为举办和牛评比会，足有两个篮球场大小的会展大厅内四周架起了栏杆，地面铺上了近10厘米的细沙，俨然改建成大型动物乐园。会场内每场评比结束都进行喷雾消毒，观众入场也要穿过喷雾消毒区并用消毒水洗手，未进门已看到其卫生管理的严格。评比活动持续5天，分为种牛、母牛、肉牛等，并按不同月龄分成多个不同组别，为显示血统纯正，甚至还有一组是祖孙三代母牛的集体参评。会场内除主办方全国和牛登记协会的官员和评委外，3000多座位的看台座无虚席，入口处甚至不得不采取限流措施。露天广场及帐篷区域内各县举办的免费牛肉品尝会更是排起长队，每天有十多万观众入场参观。

评比规则倒也简单明了，种牛、母牛主要观察牛的体型、毛色、精气神，讲究的是优质育种。肉牛部除观察牛的体型外更注重牛的肉质及产肉率。难怪赛场外的临时牛圈区域内有好多头牛在洗澡。和歌山县的5位青年围着一头“熊野牛”正仔细刷洗，用一遍洗发液后又用两遍护发素，最后擦干牛毛并用梳子梳理得光滑平顺。在这里牛是商品，是宠物，更是他们的宝贝。肉牛评选部分，和牛的特点是最大限度地育肥，提高牛肉的脂肪率，使瘦肉中也生长出大量的犹如大理石花纹般的油脂，即“霜降牛”。如今和牛的脂肪率已达到极限，因此本届评比规则中增加了规模生产能力和地区总产量等指标。评比结果将提高获奖牛的知名度，形成品牌影响力，进而影响牛的价格行情。从鹿儿岛带牛来参赛的佐藤老先生告诉记者，人工授精的普通种液一管5000至1万日元（1人民币约合17日元）左右，但如果是三代名种牛的种液可以卖到3万至5万日元。这是大家参赛热情高涨的主要原因。曾经两次被评为综合成绩第一的宫崎牛，今年总成绩虽然屈居第二，但在肉牛类评比中再次拔得头筹，当地已经谋划出新的广告词，借2020年东京奥运会之际推销“连续三届获奖的日本第一牛”。

近年来日本和牛开始走高端路线。一方面，市场上进口牛肉越来越多，国内消费半数以上是美国、澳大利亚等地的进口牛肉，随着日欧经济伙伴协定谈判的完成，日本也将向欧洲开放牛肉市场。另一方面，日本和牛的国际知名度也不断提高，2016年和牛出口额135亿日元，同比增长23%。同时和牛品种开始在国外生产。此次评比期间，澳洲和牛生产协会也派代表前来观摩。日本和牛生产协会开始担心，一但国外大规模生产和牛，即便肉质达不到日本生产的最佳水平，但价格优势和规模效应将给日本带来不小的冲击。据日本和牛出口促进委员会理事樱井研先生介绍，不久前该委员会修改了商标图案，在和牛前面加上了“JAPAN”字样，标志着真正的和牛的产地只有日本。同时日本国内也严格规范了和牛的范围和等级。明确规定只有种牛、母牛均为日本和牛，培育出的小牛才能成为和牛，因此和牛与奶牛等其他牛的杂交都被排除在外。日本国内生产的肉牛中仅有42%是真正的日本和牛，这其中有95%是黑毛和牛。且上世纪90年代以后，为预防疯牛病和加强和牛质量管理，日本每头牛出生后耳朵上都钉有10位数的ID码，在商店和餐厅，消费者只要用手机扫描一下包装上的条形码，就能迅速查询到该牛的三代族谱、产地、养殖户名称等，确保了肉牛种系的纯正和健康管理情况。

在质量管理上，和牛根据产肉率分为ABC三级，A级产肉率在72%以上，B级产肉率在69%以上，低于69%则列为C级。每级又根据脂肪含量分为1至5档，一般和牛脂肪率为30%至40%，最高级的A5级牛肉脂肪率高达60%，该级别产量极少，在本届评比拍卖会上卖到每公斤5.4万日元。在商店，一头牛被分割成15个部位，不同部位的价格也不一样。

樱井先生介绍说，和牛的“霜降”大部分属于不饱和脂肪，油酸高，因此可以入口即化，无论是烧烤或火锅，都会散发出和牛特有的香味。由于日本人口减少和市场环境的变化，日本养牛户年龄老化，平均年龄超过60岁，小规模生产，一家只能养3至4头，因此近年来日本开始重视培养养殖接班人。樱井先生说，日本和牛站稳本国市场，开拓国际市场都要靠质量取胜。