“添加剂之王”的背叛

女儿3岁生日的一顿晚餐改变了他的一生。

1973年，化学系毕业生安部司进入日本一家食品添加剂公司工作，他的任务是向食品公司推销添加剂。

看着亚硝酸钠、山梨酸钾、甘油脂肪酸酯这些熟悉的化学名词，他没觉得有什么特别，但当他第一次在食品加工现场见识到这些添加剂的“威力”时，不禁脱口而出：“这真是太了不起了！”

他看到像泥土一样的鳕鱼子原料，只要放在添加剂里泡一个晚上，就会变成像婴儿肌肤一样粉嫩的鳕鱼子。干瘪的萝卜用添加剂泡一晚，就会变成黄澄澄、外表饱满漂亮的日式萝卜咸菜，咬起来咯吱咯吱，口感非常好。安部司发自心底地佩服——使用添加剂的咸菜盐分更低，对身体有好处。

他当时就暗暗发誓要创立日本第一的添加剂公司。

安部司很快就掌握了许多添加剂的用法，他告诉开面条厂的父亲，在面条里加入丙二醇，然后加入pH调整剂，这样生产的面条果然解决了原先不能长期保存的问题。他告诉饺子皮加工厂的厂长，要想让饺子不不再粘到机器上，只需要在面里加一点乳化剂，再加点增稠多糖类，饺子皮就会长期保持不干燥，还能更筋道。

他告诉一家拉面店的老板，和面时加入面筋粉、乳化剂和磷酸盐，很容易就能做出筋道顺滑的面条。随后，他还开发出类似这家面馆味道的汤，使用化学调味料，不但压低了成本，还可以装到小桶里，方便运输。这家店的老板非常高兴，有了这些添加剂，传统的手艺就没有用武之地了，谁都能做出美味可口的拉面，汤料直接从桶里取出兑水稀释就可以，这个老板很快开了第二家、第三家分店……

一些恪守传统的食品店店主不愿意使用添加剂，安部司只用一句话就可以打动他们：“像你们这样辛苦地劳作又赚不到钱，这么辛苦的工作，你儿子将来是不会继承的。”他常常说：“有了添加剂传统手艺就没用了。”他意气风发，决定用添加剂来塑造日本的新饮食文化。

很快他就成为公司里的首席销售员。从咸菜、零食、汉堡包到饮料和方便面，公司在他的建议和指导下几乎开发了所有种类的食品添加剂。他们为某家公司开发了一种汤料，让那家公司起死回生。总经理热泪盈眶地感谢他，还说要为他造一座铜像。

安部司成为了日本食品界的“添加剂活字典”，他可以背诵1500多种(几乎是全部)添加剂的性质和使用标准，可以仅凭舌头就可以品尝出食品中使用了哪些添加剂，甚至能品尝出用量有多少。

但女儿3岁生日的一顿晚餐改变了他的一生。

安部司是个工作狂，常常回家很晚，那天他特意早回家为女儿庆祝3周岁的生日。他看到桌上有一盘肉丸，上面插着米老鼠图案的牙签，就随手拿起一个扔进嘴里，他顿时僵住了。尝出这正是自己开发的肉丸。

某天，一个生产商找到了他，说自己采购了大量便宜的肉碎，就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称为肉的东西，一般只能做宠物饲料。生产商希望安部司能将这些原料变成美味的食品。他先加入了一些老到不能下蛋的母鸡的肉，再加入一种大豆蛋白，做出柔软的口感，然后用大量的牛肉浓汁和化学调味料增加味道，为了让口感滑嫩，还加入了猪油和淀粉。同时加入的还有许多添加剂，例如黏着剂、乳化剂。为了让颜色好看，加入着色剂；为了延长保质期，加入防腐剂，酸碱调整剂；再加点抗氧化剂防止褪色。

这样肉丸就做好了，还要加入调味汁和番茄酱。他把冰醋酸稀释，用焦糖色素调色，然后加入化学调味料，就成了颜色好看的调味汁；然后用着色剂、酸味剂和增稠多糖制作出番茄酱。这样就成了摆在安部司家桌子上，为他女儿生日准备的肉丸。

这种肉丸特别受欢迎，生产商甚至用赚来的钱买了一栋大楼。

在这以前，安部司一直很骄傲，他用日本法律允许使用的各种添加剂将一堆毫无价值的垃圾变成了所有人都吃得起的美味食物。但此刻，他却突然意识到，他不想让自己的孩子吃这些东西。

第二天，他辞职了。

在朋友的鼓励下，安部司找到了新的生活方向，他要向全日本宣传添加剂到底是什么。他在电视节目和讲座上讲述如何用上百支针管同时向猪肉里注射胶状物，然后就可以用100斤猪肉做成130斤火腿；他给家庭主妇们演示，如何用一堆白色化学粉末调配出味道鲜美的“骨头汤”；他告诉大家有些颜色漂亮的饮料，其实是用碾碎的虫子来染色的。他告诉全日本，商家如何在配料表中隐瞒添加剂成分。

他的目的不是让人们患上添加剂恐慌，也不想让人们彻底放弃添加剂，他希望能教育人们如何以平常心看待添加剂，知道如何和添加剂打交道。他希望让全日本的孩子们在吃东西的时候更有怀疑的精神，想想自己放到嘴里的到底是什么。他希望先恢复人们的味觉，再找回日本民族的饮食文化。

当前最可怕的危险

如今，世界上规模最大的食品安全事件，大多与食物中的细菌或病毒有关。

上世纪80年代，全世界对食品安全的关注都集中在食品添加剂和农药化肥的残留上。后来成为美国食品和药品管理局局长的大卫·凯塞勒也说，食品安全法应当加强控制添加剂，而对致病微生物的危害只字未提。

实际上，今天世界上规模最大的食品安全事件，大多与食物中的细菌或病毒有关。而让它们具有如此大杀伤力的，依然是工业化的大规模生产。

1994年，美国41个州22万人因为感染沙门氏菌而致病。某个品牌的冰激凌导致了这场灾难，但让人震惊的是，让这么多人同时发病的根源，仅仅是一辆运输蛋液的槽车未经消毒。一辆车里的细菌最终污染了全美国的冰激凌。这样的事故在食品工业化之前是不可想象的。

2001年，泰森食品公司与世界上最大的鲜牛肉和猪肉供应商IBP公司合并，两家公司合并后成为世界上最大的肉类供应商，控制了世界上28%的牛肉、25%的鸡肉和18%的猪肉。

这样大规模的集中化养殖意味着动物将在拥挤的火车车厢里或长途卡车的后面长距离运输。饲养场里的一头牛可能在墨西哥降生，然后运到美国喂养大，再运到墨西哥去屠宰，成块的牛肉在远涉重洋运到日本，在那里加工成食品，再卖到欧洲。

来自不同养殖场的牛挤在一节车厢里，它们各自身上的致病微生物会互相传播。屠宰后的鲜肉也对放在一起，这都是“危险的接触”。

加工环节同样危险重重。

2007年秋季的一天，美国明尼苏达州的儿童舞蹈教师斯蒂芬妮·史密斯突然感到胃部疼痛、痉挛。第一天她强撑着上完课；第二天就出现了腹泻带血、肾脏衰竭的症状。为阻止病情恶化，医生只能用药物让她处于昏迷状态。9个星期后她终于醒来，却发现自己再也不能走路了——她的神经系统遭到破坏，腰部以下失去知觉，从此只能与轮椅为伴。

让她瘫痪的，只是一个她妈妈亲手做的汉堡。汉堡所用的牛肉馅携带大肠杆菌，斯蒂芬妮对大肠杆菌的反应虽属于极端个案，但来自美国疾病控制与预防中心的资料显示，5%～10%的人会因感染大肠杆菌发展成溶血性尿毒综合症，影响肾功能。像斯蒂芬妮这样最坏的情况，是因为大肠杆菌毒素穿透结肠壁，破坏血管并造成血栓，最终导致癫痫甚至瘫痪。

《纽约时报》记者通过调查斯蒂芬妮的病史、采访和查阅政府及有关肉制品公司的记录，总结说：“如今食用牛肉馅简直是一场赌博。”

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