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“在日本，随着健康饮食观念的流行，发酵食品日渐成为当地餐饮界新的流行趋势之一。 ”

日本餐饮界预测流行趋势 发酵食品上榜

位于东京浅草寺附近的一家餐厅，从一年半前开业以来就以发酵食品为主题，店内提供的每一道饭菜和甜点都与发酵有关。

以一份2000日元(约合人民币120元)的套餐为例，前菜拼盘包括六种分别使用了醋酸菌、乳酸菌和米曲菌发酵制成的小菜，主菜“姜汁烤肉”和主食“糙米炖饭”则用盐曲和醋泡甜菜根等发酵食材烹制而成。

除常规菜单外，厨师还会根据时令变化，选用最具季节感的食材制作发酵菜肴。虽然深藏小巷，但这里每天都有不少食客慕名而来。

日本顾客： 今天才知道发酵食品有这么多种类，味道不错，也容易消化，感觉很健康。

在这家发酵餐厅里，常年备有盐曲、酱油曲、日本甜酒、德国酸菜和盐柠檬等近十种最基本的发酵调料，这些食材都是餐厅自制而成。

餐厅经营者石岛先生说，年轻时他因为饮食不当患上了过敏性皮炎，之后通过改善饮食结构，并长年食用发酵食品，身体逐渐得以恢复。这段经历让他对发酵食品产生了浓厚的兴趣，由此诞生了这家特色餐厅。

日本东京某发酵餐厅经营者石岛誉士： 调整饮食可以改善身体状况，有相同病症的人不在少数，我想把自己的经历分享给他们。

与这家餐厅相似，近年来以发酵为主题的日式酒馆、咖啡店等在日本各地陆续出现。

随着消费者对发酵食品的健康功效日益关注，不少日本食品企业也加大了这一领域的开发力度。

3月在日本举行的食品饮料展上，厂商展出了包括调味料、饮料、婴儿离乳食等多个类别的发酵新产品。

据日本最大食谱网站预测，“发酵”将成为2019年日本餐饮流行趋势的关键词之一。

传统发酵食品受关注 日本纳豆消费创新高

提到发酵食品，在日本有一种非常独特的食物叫做“纳豆”，文献考证已有近千年的历史。

由于富含多种营养成分，如今纳豆已成为日本百姓餐桌上的日常食物。

财经频道特约记者李茜文： 在日本，纳豆的吃法还是有一些讲究的，首先要用筷子将它均匀地搅拌开，等到纳豆的黏度增强之后就会出现一根一根拉丝。

然后，根据自己的口味可以加入一些黄芥末和酱汁进行调味。

再次搅拌之后，把它倒在米饭上就可以直接食用了。纳豆的口感和中国的豆豉有一些相似，但又有一种独特的日式风味。

在位于东京市郊的一家纳豆工厂，负责人告诉记者，根据大豆的产地和大小等不同规格，纳豆生产过程中的具体工艺不尽相同，但一般都是先把经过挑选的大豆洗净，然后放在水中浸泡，当大豆充分吸水之后再倒入锅内进行蒸煮，在灭杀杂菌的同时，也为随后接种纳豆菌创造良好环境。

日本某纳豆有限公司董事长木内节雄： 大锅煮的豆子可以装满这样两车，出锅的同时要喷洒纳豆菌。

接种纳豆菌之后，大豆被分装到各个包装容器内，随后就被转移到室内温度超过40度的发酵室进行17个小时以上的发酵。利用纳豆菌好氧的特性，这家工厂在发酵过程中还采用了一种独特的专利技术：先通过炭火燃烧制造缺氧环境，然后再注入氧气，用这种“先抑后扬”的方式来强化纳豆菌的发酵作用。

日本某纳豆有限公司董事长木内节雄： 纳豆菌不喜欢缺氧环境，在它们最难受的时候注入新鲜氧气，纳豆菌就会爆发出强大的发酵力。

完成发酵的纳豆经过冷却、使纳豆菌进入休眠状态后就可包装出货。随着日本消费者对发酵食品关注度的提升，纳豆这一传统发酵食物的人气也越来越高，近年来日本纳豆市场规模持续扩大，4年内增长了约25%，截至2018年已达到2497亿日元，约合人民币150亿元，创下历史新高。按人均消费量计算，每个日本消费者平均每周至少食用1次纳豆。