多くの日本料理店にとって、客が少ないことは実は一番切実な問題ではなく、現在直面する最大の難問は仕入れだ。于さんによると、「今大変なのは客がいないことではなく、食材がないことだ」という。食材の鮮度を保証するため、生の食材は通常は日本から直送するが、今は感染症の影響で、仕入れ業者が北京に商品を発送しなくなっている。于さんは、「日本料理の味をわかっているなじみ客は生の食べ物が好きで、電話してきて生食がないと聞くと、店に来てくれない」と嘆いた。

現在、税関の検疫検査は厳格で、航空便で輸送された食材がその日のうちに予定通り通関手続きを終えることは難しく、食材の供給が不安定になっている。日本料理店は生食の料理の提供をやめ注文をキャンセルしており、飲食店と原産地の間にいる仕入れ業者も食材の輸入に及び腰だ。

姜さんは、「今は客が生の食材を食べたいと思っても、提供できない日本料理店が多く、悪循環に陥っている」と指摘し、「そのためにここ数日はずっと各当局に現在の管理コントロール政策をたずねて回ると同時に、自社ブランドの江戸前寿司でまず試しに生食材を輸入することにした。本日より、江戸前寿司は輸入サーモンの提供を再開する」と述べた。

姜さんの説明によれば、今、店にある輸入の生食材はすべて輸出入検疫報告と北京市のPCR検査指定機関128ヶ所のいずれかが発行した合格証明書がなければ、客に提供することはできないという。

姜さんは、「魚は肺炎に感染しないが、表面がウイルスに汚染されていないかどうか検査する必要がある。以前は1つの店で1日にサーモン3-4匹をさばいていたが、今は3-4店で1匹を分け合い、食材に無駄が出ないようにしている」と話した。