东京一家餐厅的经理在展示生鱼肉。

   

    “福寿螺坚决不能再吃了!”北京出现首例群体性感染广州管圆线虫病事件后，中国多个省市相继出台限制生吃水产品的条例，并劝阻老百姓不要食用生鲜或者未经彻底加热的螺、鱼、虾、蟹和其他水产品。在日本，生食海鲜是人们最喜爱的饮食方式，可很少有日本人因生食而染上疾病，这是为什么呢？ 

    超市提醒“生食物品请尽早食用” 

    日本是个酷爱生食的国家，记者一位朋友曾说：“日本最让人称心的就是鲜美的生鱼和温顺的太太。”但日本人爱生吃的不仅有鱼，还有牛肉、马肉、猪肉、鸡肉及虾蟹、贝类、蔬菜等，就连水都是可以生喝的。记者在日本生活近20年，从新鲜生肉到生鱼寿司，几乎吃遍各种生食，但从未吃坏过肚子。其中一个重要原因，就是日本人很爱干净，尤其关注食品卫生，这种关注体现在日本人生活的许多细节之中。 

    《环球时报》记者曾多次到日本的大小超市中买鲜鱼，发现日本超市中卖的鱼不仅新鲜，而且超市还会给顾客准备好制冷用的冰块，做回家途中保鲜之用。有些超市会在包装时问你是否需要冰块，还有的会准备好冰柜，让顾客按需要自取。在日本，买鲜鱼一般都是一些已经切好的鱼身，拿回家不用洗就可以直接烹调了。如果需要清洗，商家会在包装上贴上标签，标明需洗后食用。在超市，经常会看到写有“这是生食物品请尽早食用”的标签，提醒人们生鱼片等生食物品必须当天买当天食用。 

    如果你买的是条整鱼，需要当场加工，超市里有专人帮你调理。记者发现，这些收拾鲜鱼的地方总是非常干净，在调理过程中，水龙头一直开着，收拾过程出现的垃圾随时扔掉冲走。因此，在日本超市中的生鲜鱼类销售区很少会闻到刺鼻的怪味。 

    寿司店不给生食打包 

    超市如此，寿司店卖生食就更加讲究了。日本没有特殊的经营生食的资格制度，任何餐厅都可在自己的店里卖生食。这就要考验业者的道德水准，如何自觉把握营利与守法、守信之间的平衡。在寿司店，生鱼寿司要现吃现做，材料都经冷库保鲜。即使是价格低廉的回转寿司对鲜度的要求也十分严格，放在旋转台上的食品如超过30分钟还没人食用就会被拿下扔掉。记者曾在一家寿司店买寿司带回家，结果服务员一上来就问：“您家住得远么？如果远，建议您别买生食。”这句话给记者留下了深刻印象。在日本，寿司店一般只帮客人给熟食寿司打包，或者干脆希望你吃完再走，不要剩下。日本人就是这样在生活细节中注意保持生食物品的鲜度并有效防止生食中毒或传染病发生。 

    餐厅内的系统工程 

    对日本的餐厅来说，保持生食卫生是个系统工程，体现在几个方面。一是直接操作人员的卫生，这些人虽然天天与鱼腥打交道，但全身上下一尘不染，乍一看像个医务工作者。二是店内卫生，日本的“和式料理”店一般都很干净，店里的人一天到晚擦呀弄的，生怕留下灰尘。厕所更是随时有人打扫。三是顾客卫生，顾客一进门，热热的小毛巾就递上来了，您要去方便，至少保证有全套洗手用具，稍好点的店里还有化妆间。四是环境卫生，日本的餐厅一般不会出现店内金碧辉煌，店外污水横流的情况。整个社会的卫生、大气、水质等对保持生食卫生都必不可少。特别是许多生食都来自水中，水质自然是保证鱼贝虾蟹质量的重要因素，正所谓“水至清则食无虞”。 

    完备的法律保障 

    拥有完善的法律保障也是在日本生食不易得病的原因之一。早在1947年，日本就制定了《食品卫生法》，2003年又制定了《食品安全基本法》，规定市场上食品及调料的加工、制造、使用、贮藏、搬运、陈列等环节都必须保证清洁卫生，对水产品的卫生标准如鱼的养殖、捕捞及其保存方式、保存温度、保存期等都有极为严格的规定，并有食品安全局等管理和监督机构，依法追究违法者的责任。 

    以生食牡蛎为例，日本食品卫生法中对捕捞、加工和保存的全过程做出了非常细致的规定。如捕捞牡蛎海域的海水，大肠菌群要低于７０／１００ｍｌ；原料牡蛎卸货后应迅速用卫生水充分洗净；加工食用牡蛎的场所必须保证卫生，加工过程中不得使用化学合成的添加剂；盛放去壳贝肉的容器应是易洗净、易杀菌的金属、合成树脂等制成的容器；在保存时，要用清洁卫生的合成树脂薄膜、铝箔或耐水性加工纸包装后，放置在１０摄氏度以下的环境中，等等。 

    虽然日本非常重视生食卫生，但也没有完全杜绝生食中毒事件的发生。据厚生省统计，每年平均约有200起鱼贝类食物中毒事件，但被害者人数较少，且症状轻微，并没有引起大规模传染。日本专家最近经常在媒体上撰文警告民众，在天气炎热的夏季最好不要吃太多生鲜鱼类和贝类。（孙秀萍 庚 欣）
 
    环球时报  2006年08月25日