食のプロと一杯＠越後屋八十吉（東京都中央区）

世界最大の魚市場といわれる豊洲市場（東京都江東区）。そこで毎日仕入れた魚で、干物をつくる会社がある。千葉県浦安市の大川水産。「干物は奥深い」と話す社長の大川三敏さん（５５）の言葉に興味をひかれ、干物の魅力を語ってもらうことにした。

話を聞いたのは、東京・東銀座の居酒屋「越後屋八十吉」。「炭火焼干物食堂」をうたい、常時２０種類ほどの干物を提供している。古民家風の店内に入り、２階の半個室で大川さんと向かい合った。

大川さんは大川水産の２代目。大学卒業後、豊洲に移転する前の旧築地市場で水産卸業者の社員として働いた。だから、魚の見極めには自信がある。「鮮度のよい、旬の魚を仕入れるのがまずは基本」

干物に向くのは脂の多い魚だという。一番人気のアジも、脂質が１０％以上あるブランドアジを使う。干物の作り方は魚種や大きさによって変わり、大川さんの会社では、機械干し、天日干し、灰干しの３種類で仕上げている。「干すことでうまみ成分を引き出している。干ししいたけと同じだよ」。なるほど。

魚というと刺し身に目が行きがちで、今日のおかずは干物にしようと考えたことはあまりなかったなあ。そう反省していると、店長の岡田真之介さん（２８）が４種類の干物を運んできてくれた。旬のイサキに、定番のサバとキンメダイ。島根県で水揚げされた「どんちっちアジ」もある。

外はパリッ、中はふっくら

「冷めないうちに」と促され、まずはアジを一口食べてみる。脂はのっているものの、くどさはなく、まさに外はパリッ、中はふっくら。炭火は遠赤外線効果があり、表面をこがさずに芯まで熱が通るという。

ちなみに、店の一番人気はサバ…