福岡県内の居酒屋のメニューでよく見かける「ごまさば」。春に福岡に赴任して、どんな料理だろうと注文したら、運ばれてきたのは何と、生のサバ。記者が育った東京では生で食べる習慣はないうえに、「生サバを食べるとあたる」と聞いていた。なぜ福岡の人は平気なのか。

福岡市博多区博多駅前３丁目の飲食店「はじめの一歩」。たれにつけたサバの刺し身に、刻みネギやすりごまをふりかけた「ごまさば」は店の人気メニューだ。生サバ特有のコリコリした食感がたまらない。

福岡の人には常識かもしれないが、ごまさばの「ごま」は、すりごまのこと。てっきり、サバの種類の一つ「ゴマサバ」のことだと思っていたが、多くの店で使われているのはマサバという。その理由について、店の田中孝子さん（５４）は「身が締まって脂が乗っているから」と話す。

では、なぜ関東などでは危ないとされているのか。関東近郊の海でもサバは水揚げされ、鮮度にそう違いがあるとは思えない。

魚の生態などに詳しい東京大大学院農学生命科学研究科の良永知義教授（魚病学）に聞いてみると、こんな答えが返ってきた。

「それは、寄生虫の違いですね」

良永教授によると、サバなど多くの魚の内臓に寄生し、食中毒の原因になる「アニサキス」にその秘密があるという。

アニサキスは長さ２～３センチで肉眼でも見ることができる。酢に漬けるだけでは死なず、刺し身などで摂取すると激しい胃痛や吐き気が襲う。

東京都健康安全研究センターは２００７～０９年、全国１４産地でとれた２１８匹のマサバの寄生虫を分析した。

すると、長崎、福岡など日本海側のマサバに寄生するアニサキスは、高知から青森までの太平洋側のマサバに寄生するアニサキスと比べて、マサバの内臓から刺し身となる筋肉部位へと移る割合が約１００分の１にとどまっていたという。

つまり日本海側のサバに寄生するアニサキスは刺し身部分に移行しにくく、生で食べても、食中毒になりにくいと考えられる、と良永教授は説明する。

福岡だけでなく、関サバで有名な大分などサバの生食は九州で根付いている。地域の食文化の違いに、寄生虫が影響を及ぼしているとは意外だった。

福岡の郷土料理に詳しい中村学園大非常勤講師の松隈紀生さんには「ごまさばのような食べ方が広まったのは、しょうゆが一般的に手に入るようになった江戸時代後期から明治時代初期にかけてではないか」と教えてもらった。

食品学が専門の中村調理製菓専門学校の黒木晶子准教授によると、マサバは秋が旬。脂のいっそう乗ったごまさばが楽しみだ。（大野択生）