高級な日本酒の醸造で近年、極限まで削り込んだ米が用いられるようになり、注目を集めている。どうしてそんなに削るのか。

世界一の出品数を誇る市販の日本酒のきき酒イベント「サケ コンペティション」。昨年新設されたスーパープレミアム部門で１位に輝いたのは「来福 超精米 純米大吟醸」。原料の米を表層から削って残った部分の割合を示す「精米歩合」は８％。９割以上を削り落とした酒米で醸した。

つくった来福酒造（茨城県）の藤村俊文社長（４５）の挑戦は１０年余り前にさかのぼる。硬さが特徴の茨城産米が登場し、形が崩れにくい特徴を利用して「限界までやってみよう」。２０％台から年々削りを増やした。精米機に繰り返しかけ、すり抜けないよう網の目を細かくした。１桁台を実現した２００９年に商品化し、縁起がいい末広がりの８％まで進めた。

「もったいない」「ばかなことを」とネット上で炎上したこともあるが、藤村社長は「話題になり、認知度が上がった」。４合瓶（７２０ミリリットル）で１万２千円。売れ行きは好調だという。

来福に続いて精米歩合９％の純米吟醸「残響」を売り出した新澤醸造店（宮城県）は、海外にも目を向ける。「日本酒の評価は様々あるが、『１桁』というインパクトはわかりやすい」と新澤巖夫（いわお）社長（４２）。米ラスベガスにある高級ホテルのレストランでは４合瓶が２５００ドル、日本円で２０万円台後半で提供されているという。過当競争を避けるため、来福酒造とは「紳士協定」を結ぶ。その後、７％を出す蔵があり、１５年に７％の残響を出したところで止めているという。国内の販売価格は４合瓶で３万円強。ボトルのデザインに凝ったさらに高級なシリーズも出す。「未知の領域の味、という挑戦です」