魚介類に付いている寄生虫「アニサキス」による食中毒の報告件数が、急増している。生の魚をおいしく、安全に食べる方法とは――。

体長２～３センチの糸のような幼虫は魚の内臓に寄生し、水揚げされて時間が経つほど、内臓から筋肉（身）に移動しやすい。専門家によると、その身を生で食べると幼虫が胃の中の壁を傷つける。異物を除去しようとする反応が胃の中で起き、平均６～８時間でみぞおちの激痛や嘔吐（おうと）などの症状がでる。内視鏡で幼虫を取り除くと症状が和らぐという。

厚生労働省によると、２０１６年１年間で、１０年前の２０倍を超す１２４件、１２６人の患者が確認された。１３年からアニサキスによる食中毒が届け出対象に明示されたのが急増の一因という。原因の魚を特定できた４９件のうち、２７件はサバで、他にアジやサンマ、イワシなどだった。

実際の患者はもっと多いという推計がある。国立感染症研究所寄生動物部第二室の杉山広・前室長は、１１年までの７年間の約３０万人の診療報酬明細書を基に、年に７千人の患者がいると計算した。「届け出が必要な食中毒だという認識が広まっておらず、届け出ない医師が多い」と杉山さん。

幼虫は、酢や塩に漬けても死なない。厚労省は予防策として▽７０度以上での加熱▽零下２０度で２４時間以上冷凍▽幼虫がいないかを目で確認して取り除く▽新鮮な魚を選び早めに内臓を除く――をあげる。

生魚を食べるときに「よくかむ」は有効なのか。杉山さんによると、アニサキスの幼虫を傷つければ活動は弱まるが、何回かめば有効なのか、科学的な根拠はなく「あまりお勧めはしない」と話す。あぶりシメサバはどうか。幼虫は７０度以上の加熱で一瞬で死ぬが、魚の中心部まで火が通らないと食中毒の危険は残るため、必ずしも安全とは言えないという。