寒さが厳しくなり、鍋料理が恋しい季節です。しかし野菜の値段が高く、スーパーで二の足を踏んだ人も多いのでは。いまお手頃の野菜で作れる鍋を専門家に教えてもらいました。

白菜が６５０円…葉もの野菜高騰、来月には落ち着く？

見た目華やかな「ピリ辛にんじん鍋」 レシピを紹介

体ぽかぽかピリ辛チゲ風

＜材料・４人前＞

豚バラ肉薄切り２５０グラム、ネギ３本、ゴボウ１００グラム、チンゲンサイ２株、ニラ１束、ニンニク（みじん切り）大さじ２、ショウガ（みじん切り）大さじ１、米のとぎ汁（水でも可）４カップ、みそ４０～５０グラム、コチュジャン大さじ１～２、酒大さじ２、ゴマ油大さじ１、お好みで仕上げに白すりゴマ、粗くみじん切りにしたネギ各少々

＜作り方＞

①ネギは１センチほどの斜め切り、豚バラ肉は長さ５～６センチに切る。ゴボウはピーラーでささがきにし、水にさらしてアクを抜く。チンゲン菜の葉は３～４センチ、軸部分は縦に４～６等分に切る。

②鍋にゴマ油を温め、ニンニク、ショウガを入れて香りが出たらネギを入れる。油がまわったら豚肉を入れ、軽く炒める。米のとぎ汁を入れ、沸いたらアクを取り、ゴボウ、チンゲンサイを入れ、みそ、コチュジャン、酒を入れる。２～３分煮て、野菜に火が通ったら出来上がり。お好みで白すりゴマや粗くみじん切りにしたネギをふりかける。

タマネギたっぷり３種のキノコ鍋

＜材料・４人前＞

シメジ、シイタケ、エリンギ各１パック、ニラ１束、ニンジン１００グラム（半本）、タマネギ１個、モヤシ１袋、水菜１００グラム、木綿豆腐１丁（３００グラム）、鶏もも肉２００グラム、だし汁４．５カップ、砂糖大さじ１．５、塩小さじ１弱、酒大さじ１、しょうゆ大さじ２・５、お好みでマヨネーズ少々

＜作り方＞

①シメジは石づきを取り、小分けにする。シイタケは石づきを取り、小口切り。エリンギは長さ約半分の短冊切り。ニラは長さ４～５センチ、ニンジンは長さ４センチのマッチ棒大、タマネギは薄切り、水菜は長さ４～５センチ、木綿豆腐、鶏もも肉は一口大に切る。

②だし汁、砂糖、塩、酒、しょうゆを鍋で沸かし、ニンジンを入れ、再び沸いたら鶏もも肉を加える。アクを取り、豆腐、シメジ、シイタケ、エリンギを入れ、モヤシ、タマネギ、水菜、ニラを加える。お好みでマヨネーズを添える。

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関東や近畿の中央卸売市場の取引価格を調査している独立行政法人・農畜産業振興機構が１５日に発表した最新データによると、１月上旬の関東で、ネギが平年の約２・９倍、大根が約２・６倍、少し下がってきた白菜も約２倍。近畿で、大根と白菜が約２・３倍、ネギが約２・１倍。鍋でおなじみの野菜の高値が続いている。リサーチ会社「ライフスケープマーケティング」によると、首都圏の家庭で鍋料理が登場する割合は、野菜価格が高騰し始めた昨年１２月の２週目から前年を下回り続けている。

しかし、昨年品薄だったバレイショやタマネギなどは作柄がよく、ニンジン、ゴボウなども平年並みで推移。水戸市の中川学園料理教室代表、中川一恵さんは「定番野菜を使わなくても、工夫次第でおいしい鍋料理は作れます。いま安い野菜をたっぷり入れましょう」と提案する。

キノコやニンジン、タマネギを使った「タマネギたっぷり３種のキノコ鍋」は、キノコの香りとタマネギから出る甘みが特徴。だし汁に調味料を加えて煮立て、マッチ棒大に切ったニンジンを投入。沸騰したら肉を加え、アクを取り、薄切りにしたタマネギなど残りの具材を加える。タマネギは３個までなら多めに入れてもいい。お好みで、取り分けた後にマヨネーズを少々加えると、コクが出る。すり下ろしたレンコンを入れてもとろみが出て、おいしいそうだ。

チンゲンサイや白菜キムチを使う「体ぽかぽかピリ辛チゲ風」は、食物繊維の豊富なゴボウを入れる。ささがきはピーラーを使えば簡単。ニンニクをたっぷり入れてうまみを引き出し、米のとぎ汁でアクを減らして肉やゴボウを柔らかくする。体の芯から温まるピリ辛鍋だ。

鍋にゴマ油を温め、ニンニク、ショウガを入れて香りが出たらネギ、油がまわったら肉を入れ、軽く炒める。米のとぎ汁を入れ、沸騰したらアクを取り、チンゲンサイなどの野菜や調味料を入れる。チンゲンサイの代わりに白菜キムチ２００グラムを使ってもいい。その場合、コチュジャンは入れず、みそは少なめに。

ほかに、中川さんが自宅でよく作る「豚しゃぶ鍋」は、昆布でだしを取った汁にニンジン、タマネギ、ニラ、モヤシを入れ、柔らかくなったら豚肉を入れて、ゴマだれにつけて食べるというシンプルなもの。調理が簡単で、この冬は特にお勧めと言う。

「寒い冬に温かいものをいただくのは、何よりのごちそう。寒さに負けない体づくりのためにも、温かい鍋に野菜をしっかり入れて食べることは大切です」

食品メーカーのミツカンは昨年…