愛知県豊橋市はウズラ卵の年間産出額が約１５億円で、全国トップを誇ることで知られる。だが、同市の「うずらの里・内田ファーム」は、全国でも珍しいウズラ肉の専業農家だ。「ミシュランガイド」で星を獲得したレストラン、東京都心にあって日本を代表する高級ホテル……。ウズラ肉を求める飲食店から年２万羽を超す注文が入る。

「転機は、あの一件だった。当時は何が何だか分からなかった」。農場を営む内田貴士さん（４１）が振り返るのは８年前の痛恨の事態だ。父の代からウズラの採卵業を手がけていたが、２００９年に飼育していたウズラが鳥インフルエンザに感染。全２０万羽超が殺処分され、飼育棟は空っぽになった。ウズラは農場の裏手に埋められ、約２０人いた従業員は一部を解雇した。

卵を缶詰加工会社に卸していたが、安価な海外産が台頭して商売は苦しかった。そこに惨禍が追い打ちをかけた。本業の収入が途絶えては生活もままならない。「誰もやっていないことをやろう。鮮度の良い国産ウズラ肉をブランド化すれば売れるはずだ」

国内の高級レストランが海外産ウズラ肉を使っていることを知り、肉で再起を図ることにした。胴体の長い雄と体の大きな雌を交配し、改良を繰り返した。高たんぱくのエサに大葉を加え、生後６０日かけて飼育するシステムを確立。今は「三河山吹きウズラ」のブランドで年５万羽を育てる。

■肉は臭みなく柔らか

その肉を全国区に押し上げるきっかけを作ったのが、名古屋観光ホテルの森繁夫・総料理長（６７）だ。

「地元にウズラ肉の肥育農家が…