讃岐うどんの特徴であるコシ。そのコシを出すのに欠かせないとされる塩分をゼロに近づけたうどんが、本場・香川に登場した。発案したのは、うどん好きの元鉄道マン。健康志向が高まる中、うどんを「悪者」にしたくないという思いに、突き動かされてきた。

「塩ゼロ讃岐うどん」を発案したのは、関優一さん（６７）。ＪＲ高松駅長などを経て、２００４年にＪＲ四国の子会社で駅弁の製造・販売を手がけていた高松駅弁の社長に就任した。

そのころ香川県では、糖尿病など生活習慣病患者の割合の高さが話題だった。原因の一つとされたのが、うどん中心で野菜が少ない食生活。厚生労働省の調査によると、０８年に糖尿病の診療を受けた人の割合は香川県が都道府県別で最高。最近でも１４年は全国２位だ。１４年に心疾患で診療を受けた人の割合は全国７位、高血圧性疾患は１４位。塩分も問題視された。

厚労省の基準で塩分摂取の目標とされるのは、成人男性で１日８グラム未満、女性で７グラム未満。関さんの調べでは、一般的な讃岐うどんはゆでると多少塩分が抜けるが、麺２００グラム（１玉分）に１・５グラムほどの食塩が残る。関さんは、麺を打つ際に、一切食塩を加えないうどんの開発を考えた。

三木英三・香川大名誉教授（食…