卸売市場で野菜や魚を競り落とす「仲卸」と呼ばれる業者の生き残り策が活発になってきた。食材の値段を決める大切な役割だが、最近は市場を通さない取引が増えた。政府は流通コストを減らすために業界再編を促す新法の制定も目指し、環境は厳しい。そこで、従来の仕事場から飛び出し始めた。

■見せ場減る本業

「まな板の上では、なるべく魚を動かさないように」。大阪市福島区の「東京すしアカデミー大阪校」で、講師のすし職人が声をかけていた。受講生は週５日で２カ月間通って、旬の魚の知識から、すしの握り方までを学ぶ。

昨年に開校したばかりのこの学校を運営するのは、大阪市中央卸売市場で水産物を扱う仲卸「利州（りしゅう）」のグループ企業だ。良い魚の見分け方や仕入れ方など、仲卸ならではのノウハウも伝授。上田晋右（じょうたしんすけ）代表は「魚に携わる人が減っている。我々が持っている情報を、広く伝えたい」と話す。

仲卸は魚や野菜の種類によって専門があり、客の要望を踏まえて品質を見極める。目利き力が勝負だ。

だが、加工食品を中心に市場を…