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ゆで卵、思い通りに 6分・8分・13分で比べてみると

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ごはんラボ 思い通りのゆで卵




右から6分、8分、13分のゆで時間=合田昌弘撮影



白身はぴかっと輝き、黄身はしっとりか、トロトロを狙うか。だれもがキッチンに立つ時代、ゆで卵は料理の初歩のようで、思い通りになれば堂々のごちそうです。


卵のたんぱく質は加熱で徐々に固まるので時間がカギ。沸騰した湯に入れて実験しました。写真の卵の上の数字がゆで時間です。


6分で白身は軟らかに固まりますが、黄身はトロトロ。しょうゆを1滴たらしたり、カレーにのせたりして崩しながら食べたい。8分はほどよい固さの万能選手で、サラダ用にスライスもできる。13分は固ゆでで、刻んでタマネギのみじん切りとマヨネーズで混ぜれば、自家製タルタルソースです。


殻がひび割れる心配には、ゆでる前に小さな穴を開けて空気の抜け道を作ります。ゆで上がってすぐ冷やすと白身が縮み、殻がむきやすくなります。つるんと殻がむけた時の爽快感は格別です。


使う卵や鍋で条件は変わります。自分のぴったりを見つけてください。(編集委員・長沢美津子)



監修・料理:渡辺あきこ


調理科学 :香西みどり


【材料】


□ 卵 2個


□ 塩


【使う道具】


□ 鍋


□ ボウル


□ お玉


□ スプーン


□ 押しピン


□ タイマー


【作り方】


①ゆでる途中で殻を割れにくくする準備。まず卵を冷蔵庫から出し常温に置く。湯との温度差を小さくするため。次にとがっていない側の殻の中心に、小さな穴を開ける。




丸みの中央に、押しピンの針をねじるように刺して気室に穴を開ける。専用の道具も市販されている



②鍋に卵がかぶる量の水を火にかけ、塩(水1リットルに小さじ1~2)を加える。もし白身が流れ出ても固まりやすい。沸いたら弱火にし卵を静かに入れる。お玉を使うといい。




ゆでる途中は卵が踊らないようグラグラ沸かさない。鍋底にぶつかる衝撃で、殻が割れてしまうことがある



③好みの固さに合わせてタイマーをかける。時間の目安は、6分間で黄身がトロリとした半熟、8分間で中心部が軟らかい仕上がり、13分間で白身も黄身もしっかりした固ゆで。


④ボウルに冷たい水を入れておき、卵がゆで上がったらすぐ取って冷やす。ぬるくなったら水を取りかえる。殻をむく時は、大きめのスプーンの底で軽くたたいて細かなひびを全体に入れる。水の中で殻をむく。




まんべんなく細かくひびを入れる。半熟の場合は特に、強くたたくと白身が割れるので力を加減して



⑤半分に切る時は、包丁でもいいが、糸を卵の中央にぐるりとかけ、両端を上で交差させてから両側に引くと、切り口が美しい。


【アレ…


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